Wszechobecny zapach świeżych ziół i ostrego sosu rybnego. Mięta, kolendra, trawa cytrynowa, długo duszone kości wołowe i sos rybny. Tak w skrócie można by opisać zapachy dominujące w kuchni wietnamskiej. Kuchnia wietnamska zawiera fantastyczną równowagę aromatów, słodyczy, kwaśności i soczystości. Podobnie jak w przypadku innych kuchni azjatyckich, wytyczną podstawową jest równowaga yin i yang, czyli słodkie i słone, chłodzące i rozgrzewające, świeże i sfermentowane.
Kuchnia wietnamska i jej zróżnicowanie
Umiejscowienie Wietnamu wpływa mocno na jego kuchnię. Silny wpływ Chin od północy to potrawy smażone w głębokim tłuszczu i zupy z makaronem. W miarę przemieszczania się na południe, smaki mieszają się ulegając wpływom Tajlandii i Kambodży. Jedzenie na południu Wietnamu jest z reguły słodsze: słodsze są buliony na zupę Pho, używa się więcej cukru palmowego w pikantnych potrawach. Popularne są też cukierki kokosowe przypominające toffi z kremem kokosowym. To między innymi wpływ tropikalnego klimatu na południu, gdzie jest więcej pól ryżowych, gajów kokosowych i ogrodów ziołowych.
Kuchnia wietnamska – wpływy francuskie
Na smaki trwały wpływ miała też kolonizacja francuska. Najbardziej oczywistym wpływem wydaje się być nadziewana bagietka banh mi, której podstawą jest chrupiąca francuska bagietka. Kuchnia wietnamska zmodyfikowałą ją nadziewając bagietkę grillowaną wieprzowiną, pasztecikami rybnymi, sardynkami, kolendrą, marynowaną marchewką z dodatkiem chili i innymi charakterystycznymi wietnamskimi nadzieniami.
Pho (wymawiane “fa”) to słynna zupa będąca mieszanką wietnamskiego makaronu ryżowego i francuskich bulionów mięsnych.
Ryż – podstawa kuchni wietnamskiej
Wietnam jest na drugim miejscu, zaraz po Tajlandii, jeśli chodzi o eksport ryżu. Najwięcej ryżu uprawia się w delcie Mekongu na południu Wietnamu, gdzie można wyhodować wystarczającą ilość ryżu, aby wyżywić całą ludność kraju (ponad 87 milionów), a nawet nieco ponad. Kuchnia wietnamska obfituje więc w ryż który pojawia się w różnych formach w czasie wszystkich posiłków w ciągu dnia. Przybiera on przeróżne formy, od zwykłych ziaren, przez makaron ryżowy, papier ryżowy, smażony ryż, dmuchane przekąski ryżowe, aż do wina.
Sos rybny
Większość soli w kuchni wietnamskiej dostarczana jest w postaci sosu rybnego. Słony, sfermentowany sos rybny jest używany w marynatach, zupach, sosach do sałatek, sławnych sajgonkach. Prawdę mówiąc, ciężko jest wymyślić jakiekolwiek danie, w którym nie byłby używany. Kuchnia wietnamska ma swoją narodową przyprawę – nước chấm, zrobiony z sosu rybnego, lekko rozcieńczonego sokiem z limonki, cukrem, chilli i czosnkiem.
Zioła i przyprawy
Kuchnia wietnamska opiera się na świeżych ziołach, przyprawach i aromatach. Kluczowa jest świeżość. Najczęściej spotykane przyprawy w daniach kuchni wietnamskiej to:
- trawa cytrynowa: dodaje się ją zarówno do dań słodkich, jak i słonych,
- bazylia: dodawana np. do zupy pho,
- kurkuma: czasami nazywana szafranem ubogich, nadaje smażonym potrawom żywą złocistość i ostrawy smak zbliżony do pieprzu,
- imbir i galangal: oba kłącza są bardzo popularne w kuchni wietnamskiej,
- kolendra: dodawana do sałatek, zup, sajgonek, stosowana jako ozdoba dań,
- mięta: w Wietnamie rośnie kilka odmian o różnych smakach – niektóre mają aromat cytrynowy, inne typowo miętowy, jeszcze inne są pikantne,
- szczypiorek czosnkowy: płaskie liście o delikatnym smaku cebuli i czosnku,
- liście perilla (pachnotka bazyliowata): złożony smak, który łączy lukrecję, miętę i cytrynę w jednym liściu,
- Saigon cynamon: typowo wietnamski cynamon o drzewnym, ziemistym smaku i aromacie,
- koper: jest słabo kojarzony z kuchnią w tej części Azji, ale używany w słynnym wietnamskim daniu rybnym Cha Ca, z tym że traktowany jest tam bardziej jak warzywo niż zioło
Warzywo czy owoc?
Kuchnia wietnamska uznaje niedojrzałe owoce za bardziej podobne do warzyw i stosuje je szeroko np. w sałatkach. Zamiast sałaty, do sałatki mogą być dodawane zielone kwiaty papai lub banana. Niedojrzałe owoce, zwykle kwaśne, dobrze komponują się z sosem rybnym, chili, czosnkiem i innymi charakterystycznymi dla Wietnamu składnikami